Initié au football par un ancien joueur des Girondins devenu éducateur à Joué-lès-Tours, Jean Bidegaray, Stéphane Dalmat y gravit tous les échelons. A 15 ans, alors qu'il évoluait déjà en équipe première de Joué (CFA), il envoya son CV à une cinquantaine de clubs. Seuls Angers et Châteauroux se manifestèrent. Il s'engagea alors avec La Berrichonne. Rapidement, son talent attira la convoitise des recruteurs et, en 1998, il rejoignit Lens. Il connut ensuite onze clubs différents durant sa carrière pour le moins instable.
Il fit un petit bout de chemin avec les Girondins en 2006-2007. Sa saison fut difficile au niveau individuel, avec un faible temps de jeu accordé par Ricardo. Il ne participa pas à la victoire en finale de la Coupe de la Ligue 2007.
Son seul éclair de génie fut ce but superbe, le seul inscrit sous les couleurs bordelaises, marqué contre le PSV Eindhoven, en Ligue des champions.
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