Venu du club palois du Bourbaki, Patrick Sanz joua en équipe réserve avant d'obtenir sa chance avec les professionnels. Il débuta en Première division en 1978 contre le Paris FC avant de profiter des absences conjuguées de Lacombe, Trésor et Girard durant l'hiver 80 pour pointer à nouveau le bout de son nez.

Mais, compte tenu de la politique de recrutement d'internationaux mise en place par Claude Bez, il n'eut que très peu de temps de jeu. En 1982, il poursuivit sa carrière chez le voisin libournais, avant de rejoindre le FC Pau puis Villenave.