Fils posthume d'Omar, Nicolas Sahnoun fut formé aux Girondins de Bordeaux. Grandissant très vite, il connut des problèmes au dos qui le laissèrent sur le flanc durant 7 mois. Champion de France U17 en 1998, il commença à faire des apparitions avec les professionnels lors de la saison 1999-2000. Il disputa en effet un match de Ligue des Champions, contre la Fiorentina.

Il retourna jouer avec l'équipe réserve avant d'être prêté en octobre 2000 à Fulham. Avec l'équipe de Jean Tigana, qui l'avait repéré dans les rangs des jeunes bordelais, il fit quelques matches en D2 anglaise, accéda à la Premier League puis revint en Gironde. En 2001-2002, il participa à ses premiers matches de L1 avant d'être prêté en deuxième partie de saison à Ajaccio et d'aider le club corse à monter à l'étage supérieur.

De 2002 à 2004, il figura plus assidûment dans le groupe professionnel, sans réellement s'affirmer. Il faut dire qu'il n'était pas aisé de se frayer une place au milieu derrière le duo Costa-Smertin. En fin de contrat et borduré par le nouvel entraîneur, Michel Pavon, il quitta à regret les Girondins en juin 2004.

Il accepta un challenge en Liga et signa à Almeria.